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一图明白十二香型

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一、酱香型白酒


酱香型白酒以贵州茅台酒、四川郎酒为典型代表,也称为茅香型酒。酱香型白酒的生产工艺是高粱为酿酒原料,采用高温制曲,两次投料,多次发酵,经过堆积,以酒养糟,长期陈酿,精心勾兑而成。酱香型白酒的特点是微黄透明,具特殊芳香,酱香突出,优雅细腻,酒体醇厚,回味悠长,素以低而不淡、香而不艳著称 , 如将酒放置杯内过夜 , 酒味变化较小 , 而且空杯留香持久。茅香型酒的特殊风味 , 是由酱香、 醇甜和窖底香三种酒混合而成的 , 故香味成分较杂。 已剖析出其所含微量成分有百余种, 但是主体香味成分需要进一步探讨。


二、浓香型白酒

浓香型白酒以四川泸州老窖、五粮液为典型代表,也称泸香型酒。浓香型白酒的生产工艺采用泥土老窖为发酵窖,以高粱为主要原料,发酵采用混蒸续渣工艺,配制酒醅量大,有“千年窖、万年糟"之称,因窖泥微生物参与发酵、生香,因此发酵酒醅与窖泥接触是酿好浓香型酒的技术关键。该型白酒的酒质具有无色透明,芳香浓郁,清洌甘爽,饮后余香,回味悠长的独特风格。

浓香型酒适合于国内大部分消费者的口味,在中国白酒中属产量较大的一种酒。浓香型酒以己酸乙酯及适量的丁酸乙酯为主体香,另外还含丙三醇,使酒绵甜甘洌。酒中的有机酸起到协调口味的作用。有机酸以乙酸为主,其次是乳酸和己酸,己酸的含量比其他香型白酒要高出几倍。白酒中还有羰基化合物和高级醇。在羰基化合物中,乙缩醛较高,是协调白酒香气的主要成分。


三、清香型白酒

清香型白酒以山西汾酒为典型代表,故也称汾香型白酒。在全国名白酒中,汾酒是优质高产低耗粮的典型代表。清香型白酒用大麦和豌豆制曲,以高粱为原料酿酒,生产工艺采用清蒸、清烧,地缸发酵、低温发酵(最高温度不超过32 ℃)。发酵过程中生成的乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调,琥珀酸的含量也很高。酒质具有无色透明,清香醇正,人口绵,落口甜,香味谐调,尾净余香的特点。成都高粱酒大部分也是清香型,为四川独有川法小曲高粱酒。


四、米香型白酒

米香型白酒,亦称蜜香型酒。传统的米香型白酒以桂林三花为代表,属小曲酒类。米香型白酒采用大米作原料,利用小曲发酵,先固态培菌糖化,再加水进行半液态发酵。米香型白酒因酿酒原料和生产工艺的不同,故产品风格独特。产品以乙酸乙酯、乳酸乙酯、的苯乙醇为主体香。米香型白酒具有晶莹剔透,丽质清雅,米香醇正,闻之浓而不骤,香而不艳,头甘尾净,圆润爽怡的特气特点。


五、芝麻香型白酒

芝麻香型白酒的典型代表是山东的景芝白干和一品景芝系列,是新中国成立后两大创新香型之一。芝麻香

型白酒是以芝麻香为主体,兼有浓、清、酱三种香型之所长。它以高粱作为主要原料,麦曲为糖化发酵剂,混蒸混烧,老五甑操作,砖窖发酵。工艺中采用高淀粉、高温曲混合中温曲、低水分、高温堆积、高温发酵,可提高芝麻香的典型性。芝麻香型白酒酒体无色、透明,香气淡雅,人口后焦煳香味突出 , 有类似芝麻香气 , 有轻微的酱香。 芝麻香型白酒的感官指标为 “清澈透明 ,香气清洌,具芝麻香,醇厚回甜,尾净余香"。


六、兼香型白酒

兼香型白酒的香气和口感兼具泸香型酒和茅香型酒的特点 , 故称为兼香型自酒 , 常又称为复合香型。兼香型白酒采用高温大曲以及堆积发酵等操作技术 , 采用老窖和续糟发酵等工艺 , 酒质芳香优雅 ,酒体丰满 , 口味绵甜不同品种的兼香型白酒之间风格相差较大 , 有的甚至截然不同 , 这种酒的闻香、 口香和回味香各有不同香气 , 具有一酒多香的风格


1.酱中带浓


代表酒是湖北的 “ 白云边酒"。 采用高温大曲作为发酵剂 , 砖窖 , 固态多轮次发酵,所产白酒清澈透明(微黄)、芳香、幽雅、舒适、细腻丰满、酱浓谐调、余味爽净、悠长。


2·浓中带酱


代表酒有中国“玉泉酒"。采用大曲作为发酵糖化剂,砖窖、泥窖并用,采用酱香、浓香分型发酵产酒,分型贮存,勾调(按比例)而成兼香型白酒,故产品有明显酱味和窖香。酒质清亮透明(微黄),浓香带酱香,诸味谐调,口味细膩,余味爽净。


七、凤香型白酒

西风酒是典型的风香型白酒,产于陕西省,其传统工艺是以粳高粱为原料,大麦、豌豆制曲,采用中高温制曲、固态续糟发酵,发酵期短,混蒸混烧而制得新酒,再经酒海贮存三年,精心勾兑、调味而成。   西风酒的风格是具有多类型的香气,含有多层次的风味。所谓“具有多类型的香气”,即清而不淡,浓而不酽,集清香、浓香之特长,按不同配比融为一体;所谓“含有多层次的风味",即酸、甜、苦、辣、香五味俱全,均不出头。西风酒的特点是醇香优雅,甘润挺爽,诸味谐调,尾净悠长。


八、药香型白酒

董酒产于贵州省遵义市,略带药香(故称药香型)。因其酸味适中,香味谐调,尾净味长而独树一帜。其酿酒工艺以高粱作原料 , 采用小曲和大曲两种操作方法 ,制曲中添加中草药。 董酒的蒸馏方式与众不同 , 以前蒸馏采用 “串蒸法" , 即将麦曲发酵生产的香醅甑后 , 底锅内装小曲高粱酒 , 蒸出的馏液即为董酒。 后来改头 “双醅法" , 即在同一甑桶内先装小曲高粱酒 , 再续装香醅 , 一次蒸出馏液 , 即为酒,对酒质并无多大影响。“董酒"是大、小曲并用的典型,而且加人十几种中玄材·故董酒既有大曲酒的浓郁芳香、醇厚味长,又有小曲酒的柔绵、醇和味甜的扌一点,且带有舒适的药香、窖香及爽口的酸味。该酒酒质具有“清澈透明、浓香带药香、 香气典雅 、 酸味适中 、 香味谐调 。尾净味长" 的特点。


九、豉香型白酒

以广东佛山 “玉冰烧酒" 为代表。广东珠江三角洲盛产玉冰烧 , 为地区性传统产品,酿造历史悠久,工艺特殊,风味独树一帜。玉冰烧以大米为原料,经蒸煮后加人适量的水及20%的大酒饼为糖化发酵剂,在28、32 ℃发酵15、20天,发酵醪经蒸馏得到的原酒俗称斋酒,加人肥猪肉浸泡三个月后,取出酒自然沉淀20天以上,过滤后勾兑,即为成品。玉冰烧酒香味特征是曲斋酒和由曲斋酒浸泡肥猪肉后形成的特殊“香"共同组成,二者香气相辅相成,融为一体。豉香型白酒的风味特征:清亮透明,晶莹悦目,香气有以乙酸乙酯和的苯乙醇为主体的清雅香气,并带有明显的脂肪氧化的陈肉香气(所谓豉香),口味绵软、柔和,回味较长,落口稍有苦味,但不留口,后味较清爽。该酒的感官评语是“玉洁冰清,豉香独特,醇厚甘润,余味爽净"


十、特香型白酒

以江西“四特酒"为代表。以大米为原料,采用大曲(制曲用面粉麸皮及酒糟),红褚条石窖,老五甑混蒸混烧,固态发酵45天。酒质特点是酒色清亮,酒香芬芳,酒味醇正,酒体柔和,诸味谐调,香味悠长。在它的香气中,主要是突出酯类的香气特征,有别于浓香型白酒的酯类香气特征。另外,在特香型酒的酿酒原料中使用了整粒大米,混蒸混烧发酵工艺。在特香型白酒中,还能感觉到轻微的大米煮熟的香气。   特香型白酒的风味特征:无色,清亮透明,闻香以酯类的复合香气为主,酯类香气突出乙酸乙酯和己酸乙酯为主体的香气特征,人口放香有较明显的庚酸乙酯的酯类香气,闻香还有轻微的焦煳香气,口味柔和持久,甜味明显。


十一、老白干香型白酒

  以河北衡水老白干酒为代表。发酵糖化剂采用纯小麦中温曲,以优质高粱为原料,其中原料不用润料,不添加母曲,曲坯成型时水分含量低(30%一32),以架子曲生产为主,辅以少量地面曲;地缸发酵;采用混蒸混烧、续糟、老五甑工艺,短期、固态发酵。香气是以乳酸乙酯和乙酸乙酯为主体的复合香气,谐调、清雅、微带粮香;人口醇厚,不尖、不暴,口感丰富,微有乙酸乙酯香气,有回甜。老白干香型白酒感官评语:无色或微黄透明,醇香清雅,酒体谐调,醇厚挺拔,回味悠长。


十二、馥郁香型白酒

以湖南酒鬼酒为代表。以酒鬼酒为代表的馥郁香型白酒,采用独特工艺,以根霉曲单独对粮食进行糖化,再将糖化好的粮食进行配糟,加大曲,人泥窖续糟发酵。以糯高粱和香糯米为原料,以陈年大曲、特种药曲为糖化剂,陈酿三年以上精心酿制而成。馥郁香型白酒巧妙地融合了酱、浓、清香的风味,香味馥郁,酒体净爽,具馥郁香型优质白酒的典型风格。其特点是芳香秀雅,绵柔甘洌,醇厚细膩,后味怡畅,香味馥郁,酒体净爽。  

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